业绩下滑 靠火锅自救的吉野家能否起死回生

最近，吉野家新推出的自助式小火锅，品种齐全，价格低廉，吸引了众多消费者前来打卡。一些消费者甚至说它比以前的呷哺还要实惠，被称为性价比之王。但这并非吉野家首次涉足小火锅行业，在快餐店卖火锅，到底是新的尝试，还是要瞎折腾？

68元自助火锅，40多种食材不限量，极具性价比

在北京望京的一家吉野家门店门口，摆放着“68元一位，40余种食材不限量”的宣传招牌，有日式经典、川香酸辣、港式浓汤等六种锅底可供选择，满足顾客的多样需求。

进门后便看到门口冷餐柜中摆放的40多种食材，其中谷饲肥牛是主打明星招牌，还有各种肉类、鱼丸肉串、蔬菜菌类等菜品及主食，候餐时可以挑选几样免费的小零食，店内的饮料也是不限量的，还有餐后甜点任意吃。这种自助的模式，节省人工的同时，效率还比较高，很适合于快餐店。

每个座位前都有一个火锅专用电磁炉，恍惚间还以为走进了呷哺呷哺的火锅店，“68元吃顿自助火锅，现在呷哺都没那么便宜了。而且整个体验特别好，菜品几乎没有一道踩雷，很划算的。”一位就餐的顾客说。

店内的服务态度也很好，会主动加汤、撤盘、介绍菜品等，并不会因为是自助餐而懈怠服务。据了解，目前北京只有四家门店开放了自助火锅，且只有每个月第一周和第三周的周五下午14:00开放，至营业结束，限时100分钟。

由于开放时间有限，且还在活动推广时间，所以来吉野家吃自助的人络绎不绝，甚至还要排队。据店内服务员表示，“因为自助火锅一个月就开放两天，而且还是周五，这两天的客流会明显增多，顾客的积极性也很高，毕竟只有68元，对于自助火锅来说，还是很便宜的。”

29.9小火锅套餐，满足一人食需求

作为有着百年历史的快餐巨头，吉野家已经不是第一次涉足火锅领域了，其实早在2016年就推出了一人食小火锅。据了解，一人食火锅套餐原价48元/份，在“大众点评”上的折扣价为29.9元/份，周三火锅活动日买一送一，折后价格为24元/份。

“吉野家的牛肉饭真是没得说，但没想到小火锅也那么赞。每周三火锅日任意火锅买一送一，24元吃一顿火锅，简直不要太值，主要是味道也很好。尤其是花胶鸡锅，可以喝汤的火锅，个人感觉锅底可以和湊湊媲美了。”来自大众点评上的一段评论。

对比吉野家的牛肉饭套餐价格，新推出的火锅套餐折后价格几乎与之前的客单价持平，但是29.9元的价格放在“火锅”身上，就显得“实惠”了许多。自选火锅套餐，还可以单加菜品，饮料畅饮，还有免费小料随意添加，吉野家秘制的芝麻酱也是别有一番口感，整个体验舒适又自在。

店内广播循环播放宣传优惠力度，每天都有一款特价火锅套餐，周三火锅日更是买一送一。对于火锅爱好者来说，这种广播宣传更加强化了顾客的这种“实惠”感，提高消费者粘性。

内外忧患，吉野家的困局

依靠牛肉饭快餐打天下的吉野家，为什么频频涉足社交属性强的火锅领域？内参君采访了多位业内人士，普遍认为：吉野家正面临着“内忧外患”的挑战。

今年4月份，吉野家发布了2020年财报。财报显示，2020年吉野家年业绩净亏损高达75亿日元，全年共关闭店铺150家。

在吉野家全球超1000家的海外门店中，中国市场占到了六成以上。疫情稳定的中国市场，无疑是吉野家的救命稻草。

然而，它在中国市场也遇到了发展瓶颈。

从内部经营来看，吉野家的价格一直是被吐槽的原因之一。高价格为吉野家戴上了“精品”的帽子，但其门店服务水平及运营模式却依旧是快餐店的水平，久而久之，就会让中国食客觉得“不过如此”。

其实，从定价上看，吉野家在日本和中国的差异并不大。但是，日本人均收入大约是中国的三倍，在日本被定位“平价”的吉野家，对中国人均购买力来说，却不便宜。

从外部环境来看，新兴的牛肉饭品牌，对吉野家带来了不小的竞争压力。在“牛肉饭”这个赛道，有许多以外卖起家的牛肉饭品牌都将性价比做得很高。进一步削弱了吉野家的店面优势。

专供牛羊肉供应链服务的如康也表示，近年来，与他们合作的做牛肉饭的外卖品牌明显增多了。这一现象也说明，越来越多的新兴品牌，开始抢占牛肉饭这条赛道。

因此，面对大幅下滑的业绩，一向以日式牛肉饭为招牌产品的吉野家，开始选择在部分门店新增火锅单品，试图改变在中国市场的窘境。而近期推出的自助火锅，更是在继续加强顾客的这种“优惠感”。

快餐店增设火锅，能否破局？

吉野家推出火锅这一举动，让很多人都不太理解，也激起了很大的好奇心：吉野家这么做是在寄希望于推出新品来填补业绩下滑，还是想试探市场，转型日式火锅？

据观察，从销量和空桌率来看，新增的火锅单品，受众多为女性顾客或家庭购买套餐，男性顾客更青睐于牛肉饭等传统日式快餐。

在快餐店里供应社交属性很强的品类，看起来是一个“伪命题”，毕竟真正想吃火锅的人会专门去火锅店吃，这样的尝试，能否给吉野家带来突破？

所以，有人觉得这是“瞎折腾”，尤其是最近新推出的自助火锅，其实是在把因为疫情导致销售下滑所积压的库存拿出来做自助，而且指定时间、地点、门店，卖一阵停一阵，清理库存的同时，顺便以极高的性价比赚一波口碑。

但也有的人认为，这是一种新的尝试，说不定会成功转型日式自助火锅。吉野家在中国市场已经拥有大量的忠实顾客，跟随大众口味推出新品，本身就有一定的客群基础，会有一种“爱屋及乌”的感觉。

吉野家的这场“自救”究竟能否扭转其在中国市场的局面？我们不得而知，但这种新的尝试，打造新的消费场景满足更多消费需求，是任何餐饮品牌都需要思考并适时付诸实践的。